想要把煮熟的猪肚炒得脆爽不发绵，关键是提前做锁脆预处理，全程大火快炒不超时，操作对就能炒出和饭店一样爽脆的口感。
1、先做预处理增脆，把放凉的煮熟猪肚改刀切成均匀薄片，切好后放进碗里，加一勺料酒、少许白胡椒粉去腥，再放半勺玉米淀粉抓拌均匀，腌制5分钟就行。淀粉会在猪肚表面形成一层保护膜，既能锁住猪肚内部的水分，还能让炒好的猪肚口感更脆，不会发柴发绵。
2、控制好炒制的火候和时间，起锅烧宽油，油温烧到六成热（筷子插进去周围冒密集小泡就达标），把腌好的猪肚倒进去快速滑10秒钟，立刻捞出来控油。锅底留少许底油，爆香葱姜蒜和准备好的配菜，等配菜炒到八分熟，再把滑好的猪肚倒回去，沿着锅边淋一圈生抽提味，开最大火快速翻匀15秒就立刻出锅，全程炒制时间不能超过半分钟，久炒肯定会变老变韧。
3、针对炒前是否需要焯水的问题，要分情况判断：如果是自己在家刚煮好、直接准备炒的新鲜熟猪肚，不需要额外焯水，切好腌制后直接炒就可以，焯水反而会让猪肚吸入过多水分，炒出来软乎乎的不脆；如果是外面买的预熟卤猪肚，或是放在冰箱冷藏、冷冻储存过的熟猪肚，就需要焯一遍水，焯水时间控制在30秒到1分钟之间，捞出来立刻控干水分再腌制，既能去掉多余盐味和储存产生的杂味，也不会破坏猪肚原本的脆感。