想要猪肚炒出来又脆又好吃，只要抓住腌制锁水、大火快炒两个核心，不用复杂技巧，在家也能做出爽脆不腥、入味好吃的炒猪肚。
1 改刀腌制，腌对才会脆嫩不腥。洗干净的猪肚先控干表面多余水分，沿着猪肚的纹理斜刀切成半厘米厚的薄片，斜切能切断猪肚的硬纤维，避免炒好后咬不动。腌制的时候先加1勺料酒、少许白胡椒粉去腥，再加入小半勺小苏打抓匀，放在一边腌制15分钟，小苏打能软化猪肚纤维，让炒好的猪肚保持脆感不会发韧。腌好后用清水把猪肚表面的小苏打冲洗干净，彻底控干水分后再加1勺食用油抓匀，食用油能锁住猪肚内部的水分，防止翻炒的时候出水变老，按这个方法腌出来的猪肚，既没有腥气还能保持脆感。
2 焯水过凉，进一步提升脆感。很多人跳过这一步直接下锅炒，很容易炒老发柴。腌好的猪肚准备一锅开水，水里放几片姜、1勺料酒去腥，水开后把猪肚倒进去快速焯10秒钟，看到猪肚微微打卷就立刻捞出来，马上放进提前准备好的冰水里浸泡3分钟，热胀冷缩的作用会让猪肚的口感变得更爽脆，这也是很多饭店炒猪肚吃着够脆的小诀窍。
3 大火快炒，控制好时间就不会老。把炒锅烧到冒烟再倒油，油热后放入葱姜蒜爆香，喜欢吃香口的可以加两根青蒜或者青椒搭配，爆香之后把控干水的猪肚倒进去，全程保持大火快速翻炒，翻炒1分钟左右加调料，根据自己的口味加适量盐、生抽，再放一点点白糖提鲜，炒匀之后立刻出锅，全程翻炒时间不要超过2分钟，炒得越久猪肚越老，按这个步骤炒出来的猪肚就是又脆又入味的。