要让牛肚变脆，焯水前加入食用碱或小苏打腌制，再控制好烫制的火候和时间，就能做出口感爽脆的牛肚。
1、腌制增脆可放的用料：处理干净切好的生牛肚，按每500克牛肚放3克左右食用碱的比例抓匀，腌制15到20分钟，之后用清水反复冲洗掉碱味即可。没有食用碱可以用等量小苏打代替，也可以加少许白醋辅助去腥增脆，都能软化牛肚纤维，让成品更爽脆。
2、控制烫制时间：水开后加入姜片、料酒去腥，保持大火下入牛肚，薄切牛肚烫1分半就捞出，厚切牛肚最多不超过3分钟。长时间烫煮会让牛肚纤维老化发柴，完全失去脆感。
3、锁脆收尾步骤：烫好的牛肚要立刻捞入提前备好的冰水中，浸泡3到5分钟再捞出控水。利用热胀冷缩让牛肚口感变得更紧实脆爽，不管是凉拌还是快炒，都能维持脆感不发软。
在家做脆牛肚不用添加违规添加剂，用家常的食用碱或小苏打，搭配正确的操作就能做出火锅店级别的脆爽牛肚，注意控制用碱量，充分冲洗就不会残留异味。