凉拌牛肉要煮得不老不柴，只要遵循选对部位、冷水去血水、中小火慢煮、原汤焖泡的原则，就能轻松做出嫩而不柴的口感。
1、选肉预处理，给口感和切制打基础
做凉拌牛肉首选牛腱子芯，这个部位肉质紧实带少量筋，不仅煮好后不容易发柴，切的时候也不容易散碎。买回家的牛肉先放到冷水中浸泡1-2小时泡出多余血水，不需要提前焯水，避免肉质遇热骤缩变柴。
2、控制火候煮制，守住不老不柴的核心
冷水下锅放姜片、葱段、料酒去腥，开大火把水烧开后立刻转最小火，保持水面微微翻滚的状态即可，一般1斤左右的牛腱子煮40-50分钟就够，用筷子能轻松扎透最厚处、没有红血水流出就立刻停火，绝对不能久煮，久煮肯定会发柴。
3、焖泡锁水+切制技巧，同时解决切不碎问题
关火后不要把牛肉捞出来，让它留在原汤里自然放凉，充分吸饱汤汁的牛肉口感更润不会发柴；想要切不碎，放凉后再放进冰箱冷藏2小时，取出后逆着牛肉的纹理切，既能切断筋，切出来的片也整齐不碎。
煮牛肉的全程不要加太多盐，底味清淡一点后期凉拌调味更灵活，也不会让牛肉因为提前加盐脱水变柴。