要做出好吃又嫩的凉拌牛肉，选对部位、控制好煮肉火候、做好冰水浸泡这三步做到位，就能得到嫩滑不柴、入味爽口的成品。
1、选对部位是嫩度的基础，想要做好凉拌牛肉，优先选牛里脊，其次选牛霖肉。牛里脊是牛身上最细嫩的部位，几乎没有筋膜和多余脂肪，切薄片后入口完全不柴，是做嫩凉拌牛肉的首选；牛霖肉是牛后腿的整块瘦肉，筋膜少脂肪低，性价比比牛里脊高很多，做出来的口感偏紧实Q弹，也符合大部分人的口味。尽量别选牛腩、多筋牛腱这类部位，要么脂肪含量太高，要么筋膜粗硬，很难做出嫩滑顺口的口感。
2、煮肉要控好火候，千万别煮老。买回来的整块牛肉先泡1小时左右泡掉血水，不用提前切块，冷水下锅加姜片、葱段、料酒去腥，大火煮开后立刻转最小火，保持水面微微冒泡的微沸状态就可以，不要大火一直滚煮。一般一斤左右的牛肉焖煮30分钟就差不多，用筷子能扎透牛肉最厚的部位，没有红血水渗出来就立刻关火，煮太久肯定会老。
3、泡冰水锁嫩再调味，口感提升一个档次。煮好的牛肉马上捞出来，放进提前准备好的加了冰块的凉白开里，浸泡至少1个小时，这一步能让牛肉纤维快速收缩，锁住内部的水分，切的时候不容易散，口感也会更爽嫩。泡好后逆着牛肉的纹理切薄片，再按自己的口味调酱汁：放蒜末、小米辣、香菜，加2勺生抽、1勺香醋、少许白糖提鲜、1勺香油、半勺熟芝麻，能吃辣加红油，能吃麻加花椒油，拌匀后放冰箱冷藏半小时入味，吃起来味道更好。