芹菜要快速炒熟很容易，改刀切割到位再加简单预处理，全程炒1到2分钟就能完全熟透出锅。
1、改刀切薄切小，把芹菜粗茎顺着从中间片开，再斜刀切成1厘米左右的小段，改刀后芹菜厚度降低、受热面积变大，下锅后受热均匀，熟透速度比切大段快一倍左右。
2、提前做预处理加速熟成，切好的芹菜放入加了少许盐和食用油的沸水中，焯水30秒就捞出过凉水，芹菜已经半熟，下锅翻炒1分钟不到就能出锅，既省时间还能锁色。
3、全程保持大火快炒，想要熟得快同时保留脆嫩不发黄，不能用中小火慢炒焖制，大火快速翻拌的情况下，结合改刀或焯水的前置操作，既能快速炒熟，也不会因为长时间加热让叶绿素分解发黄，口感也更爽脆。
炒芹菜建议出锅前再放盐调味，提前放盐会让芹菜提前出水变软，既拖慢熟成速度也会影响脆嫩口感。