想要切出符合水煮牛肉要求的均匀薄嫩肉片，要先选对合适部位、提前给牛肉定型，再逆着纹理下刀，就能轻松切出合格的薄片。
1、选适合切薄片的牛肉部位
做水煮牛肉优先选牛里脊，其次选牛外脊，这两个部位筋膜少、纤维顺直、肉质软嫩，不仅容易切薄片，做好的成品也不会柴发柴，不建议选牛腩、牛腿肉这类筋膜多、纤维粗的部位。
2、提前冷冻定型方便下刀
把牛肉修掉表面可见的筋膜，切成2-3cm宽的长块，装保鲜袋放入冰箱冷冻30-40分钟，冻到牛肉整体硬挺、微微能扎动的状态就可以拿出来切，冷冻定型后牛肉不打滑，很容易切出薄厚均匀的薄片。
3、逆着肌肉纹理垂直下刀
找到牛肉的肌肉纹理走向，让刀和纹理呈90度垂直下刀，切成2-3mm厚的薄片即可，逆纹切能切断牛肉的长纤维，做好的水煮牛肉吃着不柴，肉片也不容易碎。
切好的牛肉片可以放入清水中浸泡10分钟去除血水，挤干水分后再进行腌制，成品口感更嫩，卖相也更好。