想要水煮牛肉的牛肉保持嫩度不发柴，只要选对部位、正确腌制、控制好煮制时间就能做到，不需要额外加很多乱七八糟的调料。
1、做水煮牛肉想要牛肉嫩，选对部位是基础，最合适的就是牛里脊肉，这块肉是牛脊背上的长条净瘦肉，几乎没有筋络，纤维细腻，本身质感就软嫩，切薄片后特别容易煮得嫩，不会塞牙；如果买不到牛里脊，次选牛上脑也可以，这块肉脂肪分布均匀，口感软弹，做出来也不会柴；千万别选牛腩、牛腿肉这类纤维粗、筋络多的部位，不管怎么调整做法都很容易煮老。
2、腌制是让牛肉变嫩的核心步骤，记住这几步就行：切牛肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，别顺着切，不然煮完咬不动；切好的牛肉先加少许盐、生抽抓匀，让牛肉吸收底味，接着加小半撮小苏打抓匀，放一边静置10分钟软化牛肉纤维，之后加一勺红薯淀粉抓匀，给牛肉裹上一层锁水膜，最后封一层食用油锁住水分，腌制15分钟就可以用了，不用腌太久。
3、最后控制煮制时间别出错，多数人把牛肉煮老都是在这里踩了坑。煮好底料和配菜捞出来之后，把锅里的汤底转小火，保持微开的状态就行，下腌好的牛肉，用筷子快速把牛肉拨散，看到牛肉全部变色就立刻关火出锅，全程连一分钟都不用，余温完全能把牛肉焖熟，煮太久牛肉纤维收缩，肯定就会发柴变老。