猪蹄上色相关问题FAQ

• 炒糖色给猪蹄上色为什么容易发黑？

  大多是火候和操作时机不对，炒糖色全程要保持小火，看到冰糖融化变成枣红色、冒细密小泡的时候，就要立刻下猪蹄。如果等到糖变成深褐发苦再下猪蹄，肯定会炒糊，做好的猪蹄也就发黑了。

• 红曲米上色和炒糖色哪个更适合新手？

  红曲米上色更稳定，不需要把控炒糖的火候，只要卤煮的时候放进去一起煮就能出颜色，几乎不会翻车，适合新手尝试。炒糖色做出来的猪蹄会多一股焦香，适合有一定烹饪经验的人做。

• 只用老抽能把猪蹄做成红色吗？

  老抽只能加深颜色，做出来的猪蹄是发暗的深褐色，不是透亮的红，而且老抽放多了还容易发苦。一般只放少量老抽补色，主要的红色还是要靠炒糖色或者红曲米来实现。

• 做好的红猪蹄放凉后会褪色吗？

  用炒糖色或者红曲米做好的红猪蹄，颜色附着力很强，放凉后只会稍微变暗一点，不会完全褪色。如果放在冰箱密封冷藏，保存3到5天颜色都能保持比较鲜亮的状态。