要做出好吃的小鸡炖甲鱼，得选散养走地鸡和鲜活甲鱼，彻底处理掉甲鱼的腥气再用中小火慢炖入味，不要过早放盐让肉质发柴，这样做出来汤鲜肉嫩。
1、预处理去异味：把土鸡清洗干净剁成拳头大的块，冷水下锅加姜片料酒焯水，捞出沥干备用；甲鱼现杀后用80℃的热水烫1分钟，撕掉表面那层腥黑膜，挖掉内脏、颈部淋巴和腹部的黄油，这层黄油是腥气的主要来源一定要去除干净，剁块后也焯一遍水捞出。
2、慢炖出鲜香味：起锅放少许底油，下鸡块翻炒到表皮微黄，加葱姜、一小块八角去腥增香，加足量开水没过食材，水开后放入甲鱼块，一起转到砂锅中，盖盖转中小火炖40分钟，出锅前10分钟再加盐调味，过早放盐会让鸡肉收缩发柴，喜欢配菜可以加少许泡发的干榛蘑，不用加其他重口调料。
3、菜名解答：小鸡炖甲鱼这道传统菜，正式菜名叫霸王别姬，这个名字由来是谐音结合典故，甲鱼俗称“水中霸王”，“鸡”谐音“姬”，对应楚汉霸王别姬的典故，慢慢就成了这道菜的固定叫法。
这道菜吃的就是原汁原味的鲜，不用放过多香料抢味，炖制过程尽量不要频繁开盖跑汽，不然会损失原有的鲜香。