想要西红柿炖牛腩的牛肉嫩，只要选对部位、做好预处理，控制好放盐和炖制的时机，就能做出软嫩不柴的牛腩。
1、选对部位，用泡血水代替焯水锁嫩。优先选带少量筋膜和脂肪的牛坑腩或牛肋条，全瘦牛腩更容易发柴，切3厘米左右的大块后，放到加了料酒的清水中浸泡1-2小时泡出多余血水，不用焯水直接捞出控干，避免焯水让肉质收紧变柴。
2、提前嫩化处理，煎锁肉汁。切好的牛腩可以加一小勺食用小苏打抓匀，静置10分钟后冲洗干净，既能打断牛肉纤维提升嫩度，还不会影响口感；随后把牛腩块下入凉油锅，煎到每面变色定型，把肉汁锁在内部，炖完不会发柴。
3、控制下锅顺序，正确放西红柿。先把预处理好的牛腩放入炖锅，加没过肉块的热水，放姜片去腥，中小火先炖40到50分钟，等牛腩八成熟能用筷子轻松扎透后，再放入切好的西红柿，转中火继续炖20分钟，出锅前10分钟再加盐调味，既保住牛肉嫩度，西红柿也能炖出沙香味。
在家做这道菜不用追求猛火久炖，全程中小火慢焖最能出嫩度，不用过度调味也足够鲜香。