雪菜黑鱼片相关问题FAQ

• 做雪菜黑鱼片可以用冻黑鱼吗

  不建议用普通冷冻黑鱼，冷冻解冻过程中鱼肉会流失大量水分，本身纤维已经变柴，就算上浆也很难做出嫩滑口感。如果要用冻品，选急冻锁鲜的现杀黑鱼，放冰箱缓慢化冻减少水分流失，效果会好一些。

• 市售雪菜需要提前去盐吗

  大部分市售袋装腌雪菜含盐量都很高，切好后最好用清水浸泡10到15分钟，中途换一次水，挤干水分再下锅翻炒，不然做好的整道菜都会过咸发苦，如果是淡口自制雪菜就不用长时间浸泡。

• 可以用巴沙鱼代替黑鱼吗

  不想处理刺可以用巴沙鱼代替，要选无碱发的原切巴沙鱼片，化冻后充分控掉表层水分，再按照同样的方法上浆腌制就可以，不过巴沙鱼本身鲜味不足，做好的整体风味比活黑鱼稍差一点。

• 鱼片发柴是什么原因造成的

  常见原因有三个，一是片好的鱼片没控水，淀粉挂不住锁不住水分；二是没有提前腌制上浆，直接下锅煮导致水分大量流失；三是煮制时间太长，鱼肉蛋白过度收缩变老，避开这三点就不会发柴。

• 上浆用什么淀粉效果最好

  上浆首选红薯淀粉，红薯淀粉的粘性比普通玉米淀粉更强，煮好后能牢牢锁住鱼片内部的水分，成品鱼片表层滑爽、内里软嫩还不容易碎，没有红薯淀粉用玉米淀粉代替也可以，只是效果稍差一点。