番茄牛肉想要炖不老，只要选对部位、控好炖煮火候时长，就能做到软嫩不柴，完全不会发老。
1、选对部位是防老的核心前提。要选带少量脂肪和筋的牛腩，尤其是腹腩或者坑腩部位，脂肪分布均匀，炖完软嫩弹牙，千万不要选全瘦的牛腿瘦肉，本身纤维粗质地紧，很容易炖干变老。
2、前期处理锁水，避免牛肉失水变柴。切好的牛肉块不要直接下锅，加一勺生抽和半勺干淀粉抓匀，腌制15分钟锁住水分；注意腌制和焯水阶段不要加盐，过早加盐会让牛肉脱水收缩，炖完肯定老；焯水要温水下锅，慢慢升温逼出血沫，能最大程度减少牛肉的水分流失。
3、控制时长同时熬出浓稠汤汁。想要牛肉不老，就要用中小火慢炖，牛腩一般炖40到50分钟就完全软嫩了，最多不要超过1小时，炖太久牛肉纤维会过度收缩变老；想要汤汁浓稠，番茄要分两次加，一半切块炒出沙炒出浓汁打底，炖好前10分钟再加另一半番茄块提鲜，最后开大火收3分钟汁，汤汁自然浓稠挂味。
在家做番茄牛肉，只要记住选对肉、早锁水、晚加盐、控时长，就能同时得到软嫩不老的牛肉和香浓好喝的汤汁，配饭浇面都很合适。