番茄牛肉要炖得软烂，只要选对带油花的合适部位、做好预处理再控制好火候时长，就能轻松炖烂不发柴。
1、选对部位做预处理，给软烂打基础
想要炖烂优先选牛腩或者牛腱子芯，这两个部位带筋膜和少量油花，炖好后软嫩弹牙，不要选纯瘦的牛里脊，很容易炖得干柴发硬。切好3厘米左右的大块后，放进冷水里浸泡1-2小时泡出全部血水，既能去腥，也能让肉质吸饱水，后续更容易炖烂；如果要焯水，水开下锅30秒捞出血沫就行，久焯会让肉质收缩变紧，更难炖烂。
2、控制好炖制火候时长，保证软烂口感
预处理好的牛肉放进炖锅，一次性加够没过牛肉的热水，大火烧开后立刻转最小火，盖盖子慢炖1.5-2小时就能完全软烂；赶时间的话可以用高压锅，上汽后转中火炖15分钟，出来的牛肉同样软嫩不柴。全程不要用大火一直炖，否则外层肉炖老了内部还没烂。
3、调整放番茄的顺序，软烂同时更入味
想要入味不发酸，可以把番茄分成两半放，一半切小块炒出沙炒出红汤后，再加水放牛肉炖，这样底味就够浓郁；另一半番茄切大块，在出锅前30分钟再放进去，既能保留番茄的鲜灵味道，也不会让整锅汤发涩发酸。最后出锅前开大火收浓汤汁，牛肉就能吸足番茄鲜味儿，口感软烂又入味。
炖番茄牛肉不用复杂的技巧，只要避开久焯、大火快炖这些坑，新手也能一次做出软烂入味的成品。