杀甲鱼最稳妥安全的操作是先固定头部放血，再处理表皮和内脏，全程一定要做好防护避免被咬伤。
1、具体杀甲鱼步骤：先把甲鱼翻转放在案板上，背朝下腹朝上，等甲鱼伸出脖子准备翻身的时候，一只手按住甲鱼壳，另一只手快速用刀从脖子根部下刀切断脖子，把甲鱼反过来控放血液，控血5分钟左右，再把甲鱼放进80℃热水中烫1-2分钟，捞出后撕掉表层黑膜，最后剪开腹部的软壳，掏出所有内脏和腹内的黄油就处理完成。
2、杀甲鱼的注意事项：首先绝对不能徒手直接抓甲鱼头部，被咬的风险极高，下刀要果断不要拖泥带水，没有切断脖子不要随便松手；其次烫甲鱼的水温不能超过90℃，烫的时间也不能超过3分钟，不然甲鱼的裙边会脱落碎开，影响卖相和口感；最后一定要把甲鱼腹内的黄油、气管以及内脏周围的黑膜全部清理干净，这些部位腥味极重，残留会影响整道菜的味道。
3、杀甲鱼被咬后的处理方法：被咬后千万不要用力拉扯甲鱼，越拉扯甲鱼咬合越紧，正确做法是把甲鱼和被咬的部位一起放进深水里，甲鱼感受到环境变化就会自然松口，松口后立刻用流动清水冲洗伤口，挤出污血后用碘伏消毒，如果伤口较深出血不止，要及时前往医院处理，必要时打破伤风针。
杀甲鱼本身操作不难，只要提前做好准备，操作时不慌乱，就能顺利处理好，新手操作的时候可以戴好防滑手套降低风险。