要做出好吃的酸辣大白菜，选松散的新鲜大叶白菜，不管是快炒还是腌渍，都不要过早放盐调味，才能保住脆爽口感，做出酸辣开胃的风味。
1、做家常快炒版酸辣大白菜，先把白菜掰成手掌大的片，把菜帮和菜叶分开，热锅凉油爆香蒜片和小米辣，先下菜帮大火炒1分钟，再下菜叶，出锅前再加2勺米醋、1勺生抽、少许白糖和盐调味，翻炒10秒立刻出锅，这样炒出来脆嫩不发水，酸辣味鲜亮够开胃。
2、要腌出爽脆不发软的酸辣大白菜，杀水步骤不能偷懒，把白菜切成长方块，放进干净大盆，每铺一层就撒一层薄盐，全部铺好后压上重物，放在阴凉处杀水2小时，这一步能去掉白菜多余的生涩水分，腌好后不会水塌发软。
3、杀好水的白菜挤掉所有多余水分，放进提前烫过消毒的无油无水密封罐，加入没过白菜一半量的米醋，再加3勺白糖、切好的小米辣段、3片姜片和几粒花椒，最后补凉白开没过白菜，搅匀后盖好盖子放冰箱冷藏4小时以上就能吃，腌一晚上味道更浓郁。
不管做哪种酸辣大白菜，都要注意控制盐量，提前杀水后要挤干水分，才能做出清爽脆口的味道。