紫薯和米饭一起变绿是花青素遇碱发生的正常变色反应，并非变质。
1、紫薯本身富含大量天然花青素，这种天然色素的特性就是会随着所处环境的酸碱度改变颜色：遇到酸性环境会偏红，遇到碱性环境就会偏蓝绿色。我们日常吃的精制白米本身pH值偏碱性，煮制后碱性更明显，紫薯中的花青素溶出后接触到这种碱性环境，就会让整体变成绿色。
2、变绿的紫薯米饭完全可以吃，不存在毒素。这种变色只是色素的正常理化反应，既不会破坏食物本身的营养，也不会产生对人体有害的物质，只要没有出现腐坏的情况，完全可以放心食用。
3、如果介意发绿的外观，也可以简单调整，只需要在煮制的时候加入少量白醋或者柠檬汁，把整体的酸碱度调成酸性，紫薯就会变回偏紫红色，调整后也不会影响食物的口感和营养。
遇到紫薯米饭变绿不用直接整锅扔掉，只有当食物除了变色之外，还出现发霉、发酸、发黏等腐坏迹象，才需要丢弃。