想要腌出烤后软嫩不柴的羊肉串，核心是选对肉、用正确方法锁水嫩化，不破坏羊肉本味就能做出嫩度合适的羊肉串。
1、处理原料：优先选带少量脂肪的羊腿肉或者羊上脑，切成1.5厘米左右的肉块，切好后控干表面浮血水就行，不要水洗，水洗会让肉纤维充水，烤完反而容易发柴。
2、腌制嫩化步骤：先加少量料酒或是切碎的洋葱抓匀去腥，再加一点点生抽提味，不要放大量盐提前杀水，之后加1小勺食用油抓匀锁水，如果羊肉本身偏老，可以加半个蛋清或是小半勺小苏打抓匀，放冰箱冷藏腌制1-2小时就可以。
3、关于腌肉要不要放淀粉：正常新鲜羊肉腌羊肉串完全不需要放淀粉，淀粉会让羊肉串烤完失去焦香酥脆的外皮，口感发黏发面，还会掩盖羊肉本身的鲜膻香气；只有本身偏老的冻羊肉，可以加极少量玉米淀粉改善口感，鲜羊肉不用加。
腌制羊肉串不用堆砌过多调料，鲜羊肉本身的香气就足够好吃，注意不要久腌也不要提前加大量盐，就能轻松做出嫩而不柴的烤羊肉串。