做好鱼干炖五花肉的核心是提前泡发去盐，中小火慢炖让油脂浸润鱼干，成品香而不柴、肥而不腻。
1、选对鱼干是做好这道菜的前提，优先选肉质偏厚的咸海鱼干，比如黄花鱼干、鲅鱼干、乌头鱼干都很合适，不要选太薄的小鱼干，炖完容易散成渣，鲜香味也不足，挑选的时候优先选无哈喇味的当年新制鱼干，香味更纯正。
2、提前预处理去咸去腥，把选好的鱼干砍成3厘米左右的块，放进凉水里浸泡2-4小时，中间换1-2次水析出多余盐分，泡好后捞出沥干备用；五花肉切2厘米厚的块，冷水下锅加姜片、料酒焯出血沫，捞出冲洗干净控水。
3、慢炖入味，起锅倒少量底油，下五花肉块中小火煸出多余油脂，煸到表面微黄后加姜片、葱段、两颗八角爆香，再加一勺老抽调色翻炒均匀，接着加没过食材的热水，大火烧开转中小火盖盖炖30分钟，之后放入泡好的鱼干，继续炖20分钟，出锅前加少量白糖提鲜即可，不需要额外加盐。
这道菜靠鱼干的咸香和五花肉的油润互补，不用加过多重口调料，突出本味就很好吃，鱼干泡发时间别太短，避免成品过咸发苦。