要让牛肉炖汤好吃又烂，只要选对带筋带油花的部位，提前软化纤维，控制好炖煮火候，就能炖出软嫩入味、汤汁浓香的成品。
1、选肉提前预处理：想要牛肉炖得软烂，优先选带筋带少量脂肪的牛腩，比纯瘦肉更适合炖汤，切2厘米左右的厚块后，可以用刀背轻拍牛肉纤维，也可以放1勺白醋腌30分钟，能软化硬纤维，让牛肉更快炖烂，别切太小，炖后缩水会发柴。
2、控好焯水和炖煮火候：牛肉块冷水下锅，加姜片料酒焯出血沫，捞出来用温水冲洗，别碰冷水，不然肉质遇冷收缩发紧不容易炖烂。转砂锅加足量温水，大火烧开后转最小火慢炖1.5到2小时，全程别频繁开盖，大火久炖只会让牛肉越炖越柴。
3、放对调料兼顾软烂和香味：想要汤好喝肉入味，要在起锅前40分钟再加盐，提前加盐会让牛肉纤维收紧，不仅难炖烂还不入味。想要提香可以放2片姜、几粒干山楂，干山楂既能软化牛肉还能增香，想要鲜甜味可以加小块玉米或者半个洋葱，不用放太多重口调料抢味。
如果赶时间，可以用高压锅炖，大火上汽后转中小火炖25分钟就能软烂，只是风味不如砂锅慢炖的香浓，大家可以根据自己的时间安排选择。