海螺煮起来发臭，绝大多数是海螺已经死亡变质导致，少数情况是煮之前没有处理干净内脏引发的异味。
1、 海螺死亡变质是最常见的原因。海螺的生存依赖水环境，离水后很快就会死亡，死亡后体内的蛋白质会被细菌快速分解，产生带有腐臭味的硫化氢、胺类物质，加热后臭味完全散发出来，闻着就特别明显。
2、 处理不当也是常见诱因。很多人煮海螺的时候不会去除海螺尾部的内脏，海螺内脏里残留着未消化的食物、泥沙和代谢废物，本身就带有浓重的腥臭味，加热后异味被放大，很容易被当成腐臭味。
3、 发臭的海螺不可以食用。不管是变质产生的臭味，还是没去内脏带来的臭味，都不建议吃。变质海螺的毒素哪怕高温烹煮也无法完全去除，食用后容易引发呕吐、腹泻等肠胃不适；没处理的内脏可能富集重金属、藻类毒素，吃了也会影响健康。
买海螺的时候尽量挑活的，触碰海螺的出水管能收缩就是新鲜活螺，煮之前一定要挤掉尾部内脏再下锅，如果闻到明显的腐臭味直接丢弃就好，不要觉得可惜。