要让鱿鱼做出来鲜嫩好吃，核心是做好锁水预处理，同时严格控制加热时长，只要做到这两点，不管煎炒烤还是白灼，都能做出嫩而不柴的鱿鱼。
1、处理肉质提前锁水：买回来的鲜鱿鱼先去掉内脏、软骨，撕掉表面那层韧性筋膜，改刀成块、片或者改花刀后，加一勺料酒、少许淀粉抓匀腌制10分钟，淀粉会在鱿鱼表面形成保护膜，锁住内部水分，避免加热后缩水变柴。
2、严格控制加热时间：想要鱿鱼嫩，绝对不能久煮久烤，全程大火加热是关键。白灼的话水沸后放鱿鱼，30秒到1分钟，看到鱿鱼完全卷曲定型就立刻捞出，捞出后马上过一遍凉水，口感会更脆嫩；快炒的话最后放鱿鱼，大火翻炒不超过1分钟就出锅。
3、鲜鱿鱼去腥处理步骤：想要去掉鱿鱼的海腥味，除了撕掉本身的筋膜，还可以提前把切好的鱿鱼放进加了姜片、葱段的淡盐水里浸泡10分钟，腌制的时候再加少许白胡椒粉，不需要提前太久腌制，这样既能去腥，也不会影响肉质的软嫩度。
做鱿鱼其实没有太多复杂技巧，避开久煮的误区，做好锁水去腥，新手也能做出饭馆级的嫩鱿鱼。