想要五花肉炒得嫩而不腻，只要选对肉、做好预处理再把控好火候，就能轻松炒出软嫩不柴、入口不腻的成品。
1、选肉改刀打好基础：优先选新鲜、三层肥瘦间隔均匀的五花肉，放冰箱冷冻半小时再拿出来切，更容易切出厚薄均匀的薄片，切的时候逆着肉的纹路切断筋络，成品就不容易发柴发老。
2、关于炒前要不要腌制：炒五花肉前一定要腌制，腌制不仅能去腥入味，还能有效嫩肉。腌制时不要先放盐，只用加一勺料酒、半小勺生抽和一小勺玉米淀粉抓匀，腌制15分钟即可，淀粉锁水就能保证肉片软嫩，最后放盐能避免提前杀出肉中水分让肉质变老。
3、把控火候是嫩而不腻的关键：炒制时用热锅凉油，下入肉片后转中小火慢慢煎，逼出多余油脂后把多余的油盛出来，再放姜蒜和调料转大火快炒1分钟就出锅，去掉多余油脂自然不腻，短时间快炒能锁住肉汁保持软嫩。
在家炒制不用把油脂全都逼干，留少量油脂口感更润，只要盛出多余油脂就不会腻，控制好总炒制时间就不会老。