绿豆有红有绿主要是品种差异和成熟度不同造成的，并非变质发霉，两种都可以正常食用。
1、先天品种差异：目前国内栽培的绿豆本身就分为绿皮绿豆和红皮绿豆两个主流品种，皮色差异是基因决定的性状，就像不同品种的桃子果皮有红有粉一样，属于天生的区别。
2、后天成熟度不同：同一品种的绿豆，收获时间不同成熟度不一样，尚未完全成熟的绿豆表皮偏青绿色，完全成熟后籽粒表皮会逐渐氧化转红，晒干后红色调会更加明显。
3、红绿豆和绿绿豆的核心区别：两种绿豆的吃法和口感差异比较明显，红绿豆颗粒偏小、淀粉含量高，煮出来更加沙糯，适合做豆沙、熬杂粮粥；绿绿豆颗粒稍大，可溶性活性物质更多，更适合煮绿豆汤清暑。
选购绿豆的时候，可以根据自己的吃法来选颜色，只要没有发霉、虫蛀、变味的情况，红绿两种绿豆都可以放心吃。