想要给炖羊肉去掉膻味，核心是提前处理掉带膻味的血水，搭配温和去腥食材即可，不需要用重口香料掩盖膻味，反而会夺走羊肉本身的鲜味。
1、提前冷水浸泡去血水。切好的羊肉直接放入冷水中浸泡1到2小时，中途换1到2次水，把羊肉里渗出来的血水完全泡出，羊肉九成的膻味都来自血水，这一步做好比放任何调料都管用。大块带骨羊肉可以适当延长浸泡时间。
2、炖煮过程辅助去膻。羊肉冷水下锅焯出血沫捞起，重新下锅炖的时候，可以加2到3片陈皮、一块去皮白萝卜或者一小把花椒，这些食材能吸附膻味还不抢香；炖刚开始的10分钟不要盖锅盖，让膻味随水蒸气散出去，去膻效果会更好。
3、炖羊肉不柴的关键技巧。想要炖出来的羊肉软嫩不柴，全程要保持小火慢炖，不能一直大火猛煮，大火会让羊肉表面快速收缩，内部水分被逼干就容易发柴；一般普通块头的羊肉，小火炖1到1.5小时就刚好，炖太久也会散柴发老。
炖羊肉只要提前处理好膻味，控制好炖煮火候，就能做出鲜香味美不膻不柴的成品，新手也能一次做成功。