去除鱼肉腥味的核心是先清除自带腥味的源组织，再通过吸附、调和的方式去除残留异味，按步骤处理就能去掉绝大多数常见鱼腥味。
1、先处理腥味源头，不管是什么品种的鱼，都要先把鱼腹内壁的黑膜完全刮干净，挖除鱼鳃，挤干净鱼脊骨旁血管里的残留淤血，再剪掉鱼身的腹鳍和表面的老鳞，这一步就能去除80%左右的原始腥味。
2、不同做法的鱼肉去腥确实有区别，要根据菜品口味选方法：做清蒸、刺身这类清鲜口的鱼肉菜，用淡盐水浸泡半小时或者加姜片料酒腌制15分钟即可，不用放重口调料抢味；做红烧、油炸类重口菜，可以用葱蒜加白酒、白胡椒粉腌制，去腥力更强；做鱼丸、滑鱼片这类嫩肉菜，用姜汁抓洗后冲净，去腥还不影响口感。
3、处理完还有残留腥味的话，可以用两个小方法补救：一是把鱼肉放进加了柠檬片的凉水中浸泡5分钟，果酸能中和异味；二是用干面粉抓满鱼肉表面静置2分钟再冲干净，面粉能吸附掉残留的带腥粘液，去腥效果很明显。
给鱼肉去腥不用放过多调料，先除源头再选对方法，既能去掉腥味，也能最大程度保留鱼肉本身的鲜香味。