羊肉想要烂糊，只要选对部位、用冷水慢炖，掌握放盐时机就能轻松做到。
1、选对适合的羊肉部位，想要烂糊优先选带少量筋膜和脂肪的羊腩、羊排、后腿肉，这些部位炖好后软嫩不柴，尽量不要选全瘦的羊里脊，久炖容易发柴发紧；如果是冻羊肉，提前放冷藏室缓慢解冻，别用热水泡快速解冻，不然肉质收缩很难炖烂。
2、炖制全程用冷水下锅，大火烧开撇掉血沫后转最小火慢炖1.5小时以上，不要一直开大火猛煮，大火会把羊肉表层煮老，内里的筋膜还没有软化，中途需要加水一定要加热水，加冷水会让锅底温度骤降，锁住肉质纤维不容易炖烂。
3、想要同时做到烂糊又不柴，可以加一两片干山楂或者少量白醋，酸性物质能软化筋膜缩短炖制时间，另外一定要出锅前20分钟再加盐调味，过早放盐会让羊肉里的蛋白质凝固，收紧肉质导致久炖不烂，还会让肉汁流失发柴。
如果赶时间也可以用高压锅压15到20分钟，口感一样软烂，注意别压太久把肉炖散就好。