想要排骨炖得酥烂不柴，只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候，就能轻松做到，成品脱骨不柴、入味均匀。
1、选对适合炖煮的排骨部位，想要酥烂不柴优先选带少量肥油的中后段肋排，前排筋膜多瘦肉多容易发柴，腔骨的肉纤维粗，炖完也容易发柴。中后段肋排肥瘦比例合适，炖完肉质软嫩，很容易炖到酥烂脱骨。
2、处理和炖煮掌握技巧，排骨一定要冷水下锅焯水，逼出里面的血沫后捞出来，不要用冷水冲淋降温，直接转入已经烧开的热水或温水中炖。全程保持中小火慢炖，不要一直开大火猛煮，大火会让肉质快速收缩变柴，砂锅炖45-60分钟，高压锅上汽后15-20分钟就足够酥烂。
3、把握放盐的正确时机，炖排骨最好在排骨炖到八成熟，也就是炖了30分钟左右的时候加盐调味。太早放盐会让排骨的肉质脱水收缩，很容易变柴，太晚放盐只有表层有咸味，内部入味不足，这个时间点放盐既能入味，也不会让肉质发柴。
按照这个方法炖排骨，不管是做清炖排骨汤还是红烧排骨，都能做出酥烂入味不发柴的成品。