涮羊肉的羊肉需要逆着羊肉纤维纹理切，最终切出厚度约2毫米左右的均匀薄肉片，这样切出来的羊肉涮煮后不柴不散，口感软嫩不塞牙。
1、预处理羊肉：优先选适合涮煮的羊部位肉，比如羊上脑、大三叉、小三叉，先剔除肉表面的硬筋膜和多余的大块脂肪，把肉整理成规整的长方块，用保鲜膜紧紧包裹住整形。
2、控制冷冻程度：切涮羊肉的羊肉需要冷冻定型方便切薄，一般家用冰箱冷冻层放1.5-2.5小时就可以，冻到肉块整体变硬、按压还能留下轻微凹陷最好，冻太久完全硬透反而难切还容易切碎。
3、正式切片操作：冻好的肉块取出拆保鲜膜，把菜刀磨锋利后贴紧菜板，逆着肉块的纤维纹理匀速下刀，每一刀都切出厚度均匀的薄片，切好的肉片可以直接卷成卷摆盘，一次切不完的肉块及时放回冷冻层保存。
切涮羊肉肉片的核心是逆纹切+控制好冷冻程度，刀越锋利越容易切出匀薄的好肉片，大家可以根据自己家肉块的大小，稍微调整冷冻时间就可以。