只要选对适合煮制的牛肉部位、做好前期处理、把控好下锅时机和火候，煮出来的牛肉就会软嫩不柴，不会干硬难嚼。
1 选对部位是煮嫩牛肉的基础。不是所有牛肉都适合长时间煮，想煮出来不柴，别选脂肪太少、纤维太密的牛里脊、纯精牛腿肉，这类肉适合快炒，煮久了很容易变柴。最好选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛腱子，煮制过程中脂肪会慢慢融化浸润纤维，煮好后自带润感，吃起来不会干。
2 做好预处理才能锁住肉里的水分。切牛肉一定要逆着纹理切，把长纤维切断，避免煮后纤维收缩成团发柴。泡出血水的时候不要长时间泡在清水里，泡1小时左右出完血水就捞出，泡太久会让肉本身的水分流失，煮完必然发柴。切好的牛肉可以加一点点食用油或者小半匙小苏打抓匀，静置15分钟再煮，小苏打能软化牛肉纤维，食用油可以锁住汁水，能进一步提升嫩度。
3 选对下锅水、控制好火候就不会出错。很多人纠结煮牛肉用冷水还是热水，其实要看你的烹饪需求：如果做清炖牛肉要喝原汤，那就冷水下锅，冷水慢慢升温能把肉里的血沫充分逼出来，煮好的汤清澈不浑浊，肉也不会因为突然遇热快速收缩变柴；如果做卤牛肉、酱牛肉，想要保住肉里的汁水，那就开水下锅，开水能让牛肉表面迅速凝固，把汁水锁在肉里，煮好切开后嫩而多汁，完全不柴。另外整个煮制过程要保持中小火，别开大火一直猛滚，大火翻滚会让牛肉纤维不断挤压收拢，很容易变干柴，煮到筷子能轻松扎透牛肉就关火，别过度炖煮，煮太久纤维也会变老发柴。