家常做干煸牛肉，选对部位逆纹切、做好腌制锁水、中小火慢煸，就能做出好吃又嫩的口感，不用复杂的过油工序，普通家庭也能轻松做。
1、预处理牛肉保证嫩度。选牛里脊或者偏瘦的牛腿肉，一定要逆着牛肉的纹理切薄片，这样能切断牛肉的筋脉，炒好之后不会咬不动塞牙。切好的牛肉放碗里，加一勺料酒、半勺生抽、一勺玉米淀粉、半个蛋清抓拌到粘手，最后封一勺食用油锁住水分，静置腌制15分钟就可以。
2、干煸牛肉不需要焯水。很多人做肉类习惯提前焯水去血沫，但干煸牛肉完全没必要焯水。焯水会让牛肉本身的鲜香味流失，还会让牛肉纤维充入过多水分，后续煸炒的时候很难炒出干香的口感，甚至会导致牛肉出水变柴。如果买到的牛肉血污比较多，只需要用清水浸泡10分钟冲掉血水就行，不用下锅焯水。
3、家常煸炒步骤做出来香嫩入味。把锅烧热放少许食用油，油温五成热的时候把腌好的牛肉均匀铺进去，开中小火慢慢煸炒，把牛肉里的多余水分煸干，等到牛肉边缘微微发焦就盛出来备用。锅里留少许底油，爆香姜蒜末、干辣椒和青花椒，喜欢配菜的可以加一把芹菜段或者芽菜炒到断生，接着倒回煸好的牛肉，加少许生抽、一点点白糖提鲜，翻炒均匀就能出锅了。