生牛肉只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候，就能红烧得好吃又嫩，完全不会发柴。
1 选对部位是红烧牛肉好吃不柴的基础，适合红烧的生牛肉首选牛肋条肉，其次就是牛腩肉。牛肋条带少量软筋，脂肪分布均匀，炖完软嫩入味还带点弹劲，不柴也不腻；牛腩肉肥瘦相间，结缔组织多，炖完酥烂浓香，也是红烧的绝佳选择；千万别选纯瘦的牛腿肉，脂肪含量太少，炖完很容易发柴发紧，口感很差。
2 做好预处理才能锁住嫩度，很多人做红烧牛肉发柴，都是预处理做错了。生牛肉切3厘米左右的大块，放冷水里浸泡1-2小时泡出血水就行，不用特意提前久焯水。如果担心有膻味异味，可以冷水下锅加料酒姜片煮出血沫，立刻捞出用温水冲干净就好，煮太久肉质收紧，肯定会变柴。切好的牛肉可以加一小勺食用油抓匀，腌10分钟再炖，能锁住肉里的水分，炖完特别嫩。
3 把控红烧的炖煮节奏，入味又保嫩。炒好糖色后把牛肉倒进去翻炒均匀，让每块肉都裹上糖色，加调味料和香料炒出香味后，倒入没过牛肉的热水，大火烧开立刻转最小火慢炖1个半小时到2小时，最后开大火收浓汤汁就做好了。一定不要加冷水炖牛肉，热胀冷缩会让肉质迅速收紧变柴；也不要全程用大火炖，表层炖烂了内里还是硬的发柴，小火慢炖才能让牛肉慢慢吸饱味道，保持软嫩的口感。