红烧排骨要想做出来不柴，核心是避免肉中水分过度流失，只要选对部位、控好预处理和炖煮的时间，就能轻松做出软嫩不柴的口感。
1、预处理要温和，别过度加热。很多人做红烧排骨习惯长时间焯水去血沫，其实高温久焯会让排骨表层蛋白质提前凝固，流失大量水分，肉质很容易变柴。正确的做法是把切好的排骨放在冷水里浸泡1-2小时，中间换2-3次水，把血水泡干净就可以，能最大程度保留肉里的水分。如果一定要焯水，就冷水下锅加姜片料酒，水开后撇掉浮沫最多煮5分钟立刻捞出来，用温水冲洗控干就行。提前泡出血水还能去掉肉的腥气，让后续调味更容易渗透进去，为入味打好基础。
2、炖煮控制时间，火候保持稳定。控干的排骨下锅煎到两面微黄出香，之后加开水没过排骨，放入香料、生抽、老抽、糖调好基础味道，大火烧开后立刻转中小火慢炖，全程保持水面微沸就可以，炖25-30分钟就足够。肋排本身质地软嫩，炖的时间超过1小时就会让肌肉纤维持续收缩，肉质越来越柴。想要入味的话，炖的时候别把锅盖完全封死，留一条小缝让味道循环，就能慢慢渗进肉里；中途千万别加冷水，否则肉骤冷收缩不仅会变柴，味道也很难进去。
3、调味选对顺序，收汁别太干。很多人做红烧排骨习惯一开始就加盐调味，其实盐会让排骨的蛋白质脱水，不仅肉质会变柴，还只有表层有味道内里发淡。正确的做法是炖够时间之后再加盐调味，然后开大火快速收汁，不停翻拌让酱汁均匀裹在排骨表面，等到汤汁变得浓稠挂壁就立刻关火，别把汤汁完全收干，残留一点点薄汁的排骨吃起来更润，不仅口感不柴，整道菜的味道也更均匀入味。