小炒牛肉想要做得好吃，掌握腌嫩锁水、提前调汁、旺火快炒三个要点，就能做出滑嫩入味、香辣下饭的成品，完全不会发柴老硬。
1、腌牛肉只要方法对，就能做到嫩而不柴：先把新鲜牛肉逆着纹理切薄片，逆纹切能切断牛肉纤维，吃起来不塞牙；切好的牛肉先加1勺料酒、半勺生抽抓匀，让肉片吸足底味，接着加1小勺红薯淀粉抓匀，给牛肉裹上一层锁水膜，怕腥的可以加少许白胡椒粉，最后加1勺食用油拌匀封住水分，放在一边腌制15分钟就可以使用，这样腌出来的牛肉炒完完全不会老。
2、提前备菜调碗汁，是保证成品好吃的关键：配菜可以根据自己的口味选择，偏好香辣口的选小米辣加蒜苗，清香口的可以选芹菜、茭白，不吃辣换洋葱、青椒也可以，全部改刀切好备用；碗汁提前调好：2勺生抽、1勺蚝油、小半勺白糖提鲜、小半勺淀粉、3勺清水，搅拌均匀放一旁，避免炒菜时手忙脚乱延长炒制时间，把牛肉炒老。
3、旺火快炒出锅，整道菜的香味才够足：起锅烧油，烧到六成热（手放在锅上方能感受到明显热气），把腌好的牛肉倒进去，用筷子快速划散，看到牛肉全部变色大概30秒就立刻捞出来控油；锅里留少许底油，把配菜倒进去爆香1分钟出味，再倒回滑好的牛肉，淋入提前调好的碗汁，开最大火快速翻炒1分钟左右，看到汤汁均匀裹在肉片上就可以关火出锅，全程不要超过两分钟，久炒牛肉一定会老。