剁牛肉只要做好改刀、腌制锁水、大火快炒三个步骤，炒出来就能好吃又嫩，完全不会干柴发老。
1 改刀要选对方向切
剁好的牛肉不要直接下锅炒，先改刀调整大小，一定要逆着牛肉的纹理切，也就是垂直于牛肉纤维的方向下刀，把原本连接的长纤维切断，这样炒出来的牛肉不会塞牙，口感也会更嫩，改好的牛肉厚度控制在半厘米左右最合适，太厚不容易熟还容易老，太薄炒完容易碎没嚼头。
2 炒剁牛肉必须提前腌制
很多人纠结要不要提前腌，答案是肯定的，想要牛肉嫩就不能跳过这一步，而且腌制顺序错了也会毁口感：先给改好的剁牛肉加一小勺干淀粉或者一点点小苏打，抓匀后静置5分钟，这一步能软化牛肉纤维，提前提升嫩度；接着加一勺生抽、小半勺白胡椒粉、一点点料酒去腥提味，抓匀入味后，最后加一勺食用油封住牛肉里的水分；这里要特别提醒，绝对不能一开始就放盐，盐放早了会快速杀出牛肉的水分，炒出来铁定干柴，腌15分钟左右就可以下锅，不用腌太久。
3 炒制全程把控好火候
想要牛肉嫩，一定要大火快炒，先把锅烧得很热再倒油，油温升到六成热，也就是手放在锅上方能感觉到明显热气的时候，把腌好的牛肉倒进去，快速用筷子滑散，看到牛肉全部变色、还带一点点浅粉心的时候就立刻盛出来；如果要搭配青椒、洋葱这类配菜，先把配菜炒到八分熟，再倒回牛肉翻匀10秒左右就能出锅，多炒几十秒牛肉就会变老发柴。