想要新鲜榨菜做出来口感长期爽脆不发软，核心是充分杀除多余水分、全程保证操作无油无水，只要做好这两点就能做出脆感十足的新鲜榨菜。
1、预处理要选对料杀好水：选刚采收的新鲜榨菜头（茎用芥菜），削掉硬老的外皮和筋络，切成拳头大的块或者宽粗条，不要切太细碎。按照10斤榨菜加150-180克食盐的比例拌匀，腌制12到18小时充分杀出水分，这一步是脆感的基础，盐量不能太少。
2、充分脱水锁脆感：杀好水的榨菜块捞出来，放到透气的竹篾筐或者晾晒网上，放在通风阴凉的地方晾3到5天，一直晾到榨菜表面发皱、整体重量减少一半就可以了。不要放在大太阳下暴晒太久，不然会变得干硬影响口感。
3、密封腌制兼顾储存：装榨菜的玻璃罐要提前煮沸消毒，彻底沥干水分，全程操作不要沾油和生水。晾好的榨菜可以加少量白酒、白糖、花椒增香提脆，拌匀后压实密封，放在阴凉避光处半个月就能吃。做好没开封的新鲜榨菜，密封好可以放3到6个月，开封后放进冰箱冷藏，能放1个月左右。
做脆爽的新鲜榨菜没有太复杂的技巧，只要把控好脱水和无油这两个关键点，基本都能成功，一次可以多做一些慢慢吃。