白菜的绿色叶片之所以是绿色，核心原因是叶片含有大量可进行光合作用的叶绿素。
1、白菜的叶片完全暴露在生长环境的光照中，整株白菜生长发育需要的有机养分，都要靠叶片的光合作用来合成。叶绿素是光合作用必需的核心物质，它会吸收太阳光里的红蓝光，只会反射绿色波段的可见光，进入人眼后我们看到的白菜叶片就是绿色的。
2、白菜帮其实是白菜内层的叶柄结构，生长过程中被外层叶片层层包裹，几乎接触不到光照，没办法合成足够多的叶绿素。它的主要成分是水分和支撑植株的纤维素，本身没有显色的色素，所以呈现出干净的浅白色。
3、如果储存过程中白菜的内层部位接触到光线，也会启动叶绿素合成慢慢变成淡绿色，这是自然的生理变化，不属于变质。
白菜不同部位的颜色差异，本质就是光照影响叶绿素合成的结果，只要没有腐坏发软，正常颜色变化的白菜都可以放心吃。