想要把牛肉处理得软嫩不柴，只要改刀切断纤维、腌制锁水嫩化、控制烹调时长就能做到。
1、改刀处理：不管是做炒牛肉还是做包子馅，都要逆着牛肉的纹理切，也就是垂直于牛肉纤维的方向下刀，把长纤维切断，避免牛肉成熟后收缩发柴，切好后把表面血水冲干净攥干备用就行。
2、腌制嫩化：攥干的牛肉加小半勺小苏打抓匀，放置15分钟分解牛肉纤维，之后冲掉多余的小苏打，再加生抽、料酒和一勺淀粉（或者半个蛋清）抓匀，最后封一层食用油锁住水分，静置20分钟，牛肉就能变得非常嫩。
3、做家常香菇牛肉包：把腌制好的牛肉切成小丁，香菇洗净焯水后攥干水分也切小丁，起锅放少许油，下牛肉丁炒到变色，再加香菇丁、生抽、蚝油、少许白糖提鲜，翻炒均匀后盛出放凉；发好的面团分成均匀小剂子，擀皮包入馅料，放在蒸锅里二次醒发15分钟，水开后蒸12分钟，关火焖3分钟再开盖就做好了。
处理好嫩牛肉，不管是炒食还是做馅都适用，做包子的时候提前把馅放凉再包，不容易破皮露馅，口感也更稳定。