腊猪蹄先煎香肉块，再加入滚烫开水全程大火滚炖，依靠油脂的乳化作用就能炖出奶白色的汤。
1、提前预处理去杂质盐分，把剁好块的腊猪蹄放在清水中浸泡2-4小时，中途换1-2次水析出多余盐分，泡好后冷水下锅，加姜片和料酒焯水10分钟，捞出冲掉血沫沥干水分，这一步既能避免成品过咸，也能去掉杂质避免汤色发浑。
2、煎香肉块逼出多余油脂，把沥干水分的猪蹄块放入热油锅中，猪皮朝下煎至表面微黄出香，逼出多余油脂不仅能让后续更容易乳化出奶白汤色，还能提前去掉一部分油脂，从根源减少汤的油腻感。
3、加沸水大火滚炖，煎好后一次性加入足量滚烫的开水，水位要没过肉块2cm以上，保持大火开盖炖30-40分钟，炖好后可以加入萝卜、山药这类吸油的蔬菜再煮15分钟，既能丰富口感，还能吸附汤中多余浮油，成品就不会油腻。
腊猪蹄本身盐分较高，一定要提前浸泡去盐，全程保持大火沸腾是炖出奶白色汤的关键，不需要额外加牛奶、奶粉这类增白材料。