厚切牛排想要腌制得最嫩，核心是轻处理不破坏牛肉本身纤维，通过低温锁水的方式腌制就能做到软嫩多汁不发柴。
1、第一步预处理：先把厚切牛排解冻至室温，用厨房纸彻底吸干表面的浮血水，不要水洗也不要长时间泡出血水，不然会让牛肉本身的风味和水分流失，反而容易变柴。厚度超过2cm的厚切，可以撒上小半勺食用小苏打抹匀，静置15分钟软化表层纤维，之后轻轻冲掉表面小苏打再重新吸干水分即可。
2、第二步腌制入味：处理好的牛排表面均匀撒上现磨黑胡椒和海盐就够，不用加料酒、生抽这类重调味，会遮盖牛肉本身的奶香味。之后把牛排装入密封袋，放进冰箱冷藏腌制2-4小时，让味道慢慢渗透就行，腌制时间不要超过12小时，不然盐会让牛肉大量脱水变柴。
3、关于腌制要不要放嫩肉粉的问题：正常品质的谷饲厚切牛排完全不需要放嫩肉粉。嫩肉粉靠蛋白酶分解牛肉纤维来软化，放多了或者腌制时间久了会让牛肉变散发烂，失去原有的弹嫩口感；如果买到的是偏老的草饲牛肉，可以放少量嫩肉粉，腌制时间必须控制在30分钟以内，腌完马上煎制就不会出问题。
厚切牛排的嫩度主要来自本身的肌间脂肪，腌制只需要做好锁水就够，过度加工反而会糟蹋好牛排，煎之前一定要记得回温，能避免外熟里冰的情况。