肥牛想要腌制得好吃又嫩，只要遵循逆纹切、提前锁水嫩化、下锅前加盐的原则，就能做出嫩而不柴、鲜香味足的肥牛。
1、预处理肥牛：整块鲜肥牛要逆着纹理切薄片，切断肌纤维才能从基础上保证口感不柴，现成的冷冻肥牛卷不需要改刀，只要控干表面融化出的多余水分即可，不用额外水洗，避免吸水变腥。
2、腌制入味锁水：先加1勺料酒、少许白胡椒粉去腥，再放入半勺食用油、1勺玉米淀粉或是半个鸡蛋清抓匀，这一步是为了锁住牛肉水分，让肥牛吃起来软嫩。抓匀后静置15分钟，下锅煮或煎之前再加少许盐和生抽提味，太早放盐会让牛肉脱水变老。
3、腌好剩余肥牛保存：腌好吃不完的肥牛要按每餐的食用量分成小份，装进密封保鲜袋，挤掉袋内多余空气封好口，放冷藏室可以保存1-2天，放冷冻层可以保存1个月左右，吃之前提前放冷藏室解冻，不要反复冻融即可。
腌制肥牛的时候不用加过多重口调料，会盖住肥牛本身的鲜香味，保存时一定要做好密封，避免串味或是肥牛表面失水变柴。