萝卜用盐腌的核心作用是析出多余水分、抑制有害菌繁殖，同时提升腌萝卜的脆爽口感和风味层次。
1、延长保存期限。新鲜萝卜的水分含量超过90%，本身非常容易腐烂变质，盐能让萝卜细胞脱水，形成高渗透压环境，抑制大部分有害微生物的生长繁殖，让腌萝卜可以长期存放不会坏。
2、优化口感和风味。新鲜萝卜自带淡淡的芥子油辛辣味，盐腌过程中析出水分的时候会带走大部分辛辣物质，同时让萝卜组织变得紧实，吃起来爽脆不发软，还能让后续的调味料更好渗入萝卜内部。
3、腌萝卜的用盐量要根据存放需求调整：一周内就能吃完的短期腌萝卜，用盐量约为萝卜总重量的3%-4%就够；需要存放3个月以上的长期腌萝卜，用盐量要提升到萝卜总重量的6%-8%，偏淡口可以适当减少0.5%-1%，做好后冷藏保存即可。
自己在家做腌萝卜的时候，尽量选无碘粗盐，腌出来的风味更醇厚，不容易出现发苦的问题。