要制作正宗川味腌制剁椒竹笋，需提前给鲜竹笋去涩控水，搭配沥干汁水的川味红剁椒，全程无油无水密封腌制，发酵3-7天即可食用，是经典的川味开胃腌菜。
1、预处理所有食材工具
选当季鲜嫩春笋或野箭笋，去壳后切小指粗的长条，开水加少许盐焯水8分钟，去除竹笋的涩味和草酸，捞出来摊在干净的漏篮里彻底晾干表面水分。川味红剁椒提前滤掉多余的腌制汤汁，加小半勺白糖提鲜中和酸味，腌坛子或密封罐提前洗干净，用开水烫过擦干，保证全程无油无水。
2、密封腌制入坛
把晾干的竹笋和剁椒倒入干净的盆里翻拌均匀，一层一层码进腌坛，每码一层稍微压实一点，最后在顶部铺一层剁椒盖住竹笋，淋1勺高度白酒封口，既能增香也能抑制杂菌生长。盖好坛盖后在坛沿注满清水密封，放到阴凉通风无阳光直射的地方，腌制3到7天就可以吃了。
3、保存时长说明
没开封的剁椒竹笋，在阴凉常温环境下可以存放3到6个月；开封后每次取用餐具要保证无油无水，剩下的要密封好放进冰箱冷藏，可以保存1到2个月，如果表面长出白霉带异味，就直接丢弃不要食用了。
腌制全程一定要注意无油无水，这是避免变质的核心，喜欢重口可以额外加些切碎的小米辣增辣，风味更贴合川味特色。