想要做出口感不柴的莲藕排骨汤，只要选对排骨部位、控好炖煮的火候和时长，就能做出肉质软嫩、汤味清甜的成品。
1、选对食材是避免排骨发柴、莲藕不粉不黑的基础。排骨优先选带少量肥边的肋排中段，不要选全瘦的后臀肉，纯瘦肉很容易在炖煮后发柴；莲藕要选表皮偏黄、带凹坑麻点的老粉藕，别选表皮光滑发白的脆藕。
2、预处理环节的小技巧同时解决两个问题。排骨冷水下锅加姜片料酒焯出血沫，捞出来用温水冲洗干净，不要放冷水里浸泡，避免肉质热胀冷缩变紧；莲藕切好立刻泡进加了一勺白醋的清水中，隔绝空气就能防止氧化发黑。
3、控好火候时长和调味顺序，保证肉不柴汤入味。排骨下锅加足量热水，大火煮开后转中小火炖25分钟，再下控干水的莲藕继续炖20分钟，出锅前10分钟再加盐调味。提前加盐会让排骨肉质收缩发柴，全程大火久炖也会把瘦肉煮柴。
如果用高压锅炖煮，总时长要再缩短，上汽后10到12分钟就可以关火，焖到自然排气就好，炖太久不管什么部位的排骨都会发柴。