卤牛肉要卤烂好吃，选带筋的牛前腱，冷水泡出血水后小火卤制1小时、关火焖够2小时，就能做出软烂入味不发柴的卤牛肉。
1、选肉与预处理：想要卤烂不柴，选对部位，优先选带筋膜的牛前腱，肉质软嫩有弹性，比纯瘦的牛后腱更容易卤烂，还不会发柴。买回家的牛肉切大块后，放冷水里浸泡3-4小时，每隔1小时换一次水，把血水完全泡出来，这一步既能去腥膻，还能让牛肉提前吸饱水分，卤出来更软嫩。
2、卤制焖泡技巧：牛肉冷水下锅加姜片料酒焯水15分钟，捞出冲净浮沫备用。卤汤调好味烧开后放入牛肉，转最小火保持微沸状态煮1小时，全程不要开大火滚煮，大火会让牛肉表面煮老发柴，内部还硬。煮好后不要开盖捞肉，直接盖紧锅盖关火焖2-3小时，利用余温慢慢把牛肉焖烂，还能充分入味，口感比一直煮的更好。
3、切制防碎技巧：卤好焖好的牛肉不要马上切，先把牛肉捞出来放凉，裹上保鲜膜放进冰箱冷藏4小时以上，让牛肉肉质完全收紧。切的时候提前把刀磨快，逆着牛肉的纹理下刀，直上直下切不要推拉，这样切出来的牛肉片整齐完整，不会散碎，吃着也不塞牙。
如果赶时间可以用高压锅压15分钟，压好后也要焖1小时再捞，冷藏后切的步骤不能省，不然很容易切碎。