新鲜牛肚去除表面杂质黏液、提前用小苏打腌制锁脆，再控制好涮煮时间，涮火锅就能得到脆嫩不发绵的口感。
1、初步处理去味去杂质：把新鲜牛肚翻到内侧，剪掉附着的多余油脂和隐藏的淋巴，接着倒2勺粗盐、1勺干面粉反复揉搓牛肚正反两面，搓3分钟左右就能把表面黏腻的脏东西带下来，最后用流动清水冲干净就行，不用长时间浸泡，避免流失水分变绵。
2、腌制增脆锁水：把洗好的牛肚控干表面水分，按照每500g牛肚加3g小苏打、1勺食用油的比例，抓匀后放进冰箱冷藏静置15分钟，小苏打能松散牛肚的纤维帮它增脆，食用油可以锁住牛肚内部水分，不要提前加盐腌制，防止牛肚出水变老。
3、把控涮煮时间：切薄的牛肚片只需要涮8-15秒，看到牛肚完全变色微微打卷就立刻捞出；切得偏厚的牛肚块也只需要涮1分半到2分钟，只要内部完全变色就可以出锅，煮制时间超过3分钟，牛肚就会收缩变老咬不动。
新鲜牛肚不需要提前焯水，直接沸水焯很容易让牛肚表面快速收缩变韧，要是担心有异味，最多冷水下锅煮到水微冒气泡就立刻捞出过冰水，也能保留脆嫩口感。