想要把肥牛煮得软嫩不柴，结论很明确：不破坏肉纤维、不滚沸久煮，水微沸时下锅烫10-30秒，完全变色就捞出，就能得到嫩度刚好的肥牛。
1、提前做好解冻处理，冻肥牛别乱化冻。很多人图快用热水泡解冻或者直接开水下锅煮化，这会让肥牛表层的肉纤维快速收缩，内部的血水锁在里面，煮出来又老又腥。正确做法是提前一晚把冻肥牛放冰箱冷藏室缓慢解冻，赶时间就装进密封袋泡进凉水里，30分钟就能化好，化好后轻轻控掉表面血水就行，别用力揉挤挤碎肉纤维，这是煮嫩的基础。
2、控制好水温跟煮制时间，别大开火久煮。不少人习惯等水完全烧开翻滚再下肥牛，滚开水的温度太高，一下锅肥牛表层就烫老了。正确的火候是把水烧到冒细密的小泡泡，也就是80-90℃的微沸状态，加姜片料酒去腥后再下肥牛，普通火锅薄片肥牛烫10-15秒就够，厚切肥牛也只需要烫25-30秒，看到整块肥牛都变成浅灰色没有红芯，立刻捞出来，多煮30秒都会老得咬不动。
3、关于要不要提前焯水，分吃法调整就行。其实大多数追求嫩度的吃法，比如涮火锅、做酸汤肥牛，都不需要提前焯水，直接下锅烫熟就能锁住嫩感，提前焯水反而会让肥牛提前收缩变老。如果是冷冻肥牛本身腥味比较重，或是要做红烧、卤制这类需要长时间焖煮的菜品，可以做快速焯水：冷水下锅加葱姜料酒，开大火煮到肥牛刚变色就立刻捞出来，不要煮透，这样既能去腥，也不会把肥牛煮老。