肥牛和肥羊最本质的区别是原料来源不同，对应的口感风味、适配偏好也有明显差异。
1、原料来源不同
肥牛本质是牛肉，一般取自牛的背肌、腹部肋排这类脂肪分布均匀的部位，经过排酸处理后切成薄片，瘦肉夹杂均匀脂肪的大理石花纹是好肥牛的标志；肥羊本质是羊肉，大多选绵羊的腹部、后腿部位的肉，同样要求带均匀脂肪切片，原料从根源上就完全不同。
2、口感风味不同
肥牛的脂肪香气更厚重，脂肪熔点比羊肉高，入口不会发腻，基本没有特殊异味，绝大多数人都能接受，瘦肉部分吃起来有嚼感又不会发柴；肥羊的脂肪更软，涮过之后入口很容易化开，自带一点淡淡的羊肉鲜膻味，品质好的新鲜肥羊膻味很淡，只有突出的鲜香，整体口感比肥牛更软嫩，没有那么厚重。
3、涮火锅的适配选择
如果不爱吃膻味、偏好浓郁肉香，或是涮麻辣、番茄这类重口味锅底，肥牛更适合，它本身肉香充足，吸了锅底的味道之后吃着更过瘾；如果能接受羊肉的鲜味，喜欢偏清爽软嫩的口感，或是吃传统清汤铜锅，肥羊会更合适，能吃出本身的鲜香味。