用新鲜牛肉做原切牛排，只需要用粗盐、黑胡椒、橄榄油三种基础调料腌制就足够，不需要添加嫩肉粉、料酒、生抽这类重调味，避免掩盖牛肉本身的鲜香味，也不会让肉质发柴。
1 处理牛肉时，先逆着牛肉的纹理切成1.5-2cm厚的牛排块，切好后用厨房纸彻底吸干表面渗出的血水，不要水洗，水洗会流失牛肉的鲜味，还容易导致煎制的时候散块。吸干水后均匀在牛排两面撒上粗海盐和粗粒黑胡椒，用手抹匀后再刷一层薄薄的橄榄油，锁住肉里的水分就完成基础腌制准备。
2 腌制时长要根据牛排的厚度调整，不需要过长时间腌制：1.5cm左右的薄切牛排，腌制15-20分钟就足够入味；2.5cm以上的厚切牛排，腌制30-40分钟就可以，最长不要超过1小时，绝对不需要腌制隔夜，过长的腌制时间会让盐不断析出肉里的水分，反而让牛排口感发柴。
3 如果买到的牛肉本身偏紧实，想要更软嫩的口感，可以在调味前加一步处理：在牛排表面抹上薄薄一层小苏打，静置10分钟后用清水冲掉，擦干水分再调味腌制，比加嫩肉粉的口感更自然，不会发粉发柴；如果是M级以上的原切和牛牛排，不需要额外处理，腌10分钟就可以直接煎。