大虾去腥腌制的核心是先清除掉虾线、虾胃这些自带腥气的源头部位，再用去腥调料腌制15-20分钟，就能去除大部分腥气，还不影响大虾本身的鲜味。
A 先清除内生腥源：剪去大虾的虾须和虾枪，剪开虾背挑出整条虾线，再挤掉虾头部位的黑色虾胃，这是去腥最关键的一步，处理完后用清水冲洗2次，把虾表面的杂质冲掉后控干多余水分。
B 按比例调配腌料腌制：控干水的大虾放入1勺料酒、3片姜片、半根切好的葱丝、小半勺白胡椒粉，抓拌均匀后静置腌制，15-20分钟就足够去腥入味，不需要腌制过夜。
C 腌制时做好锁水保脆：想要腌制后的大虾保持脆嫩口感，不要提前加食盐腌制，避免盐分让虾肉脱水发柴；控干水分后可以加1勺玉米淀粉抓匀，能锁住虾肉水分，让口感更Q弹，腌制时间不要超过30分钟。
处理大虾只要先除腥源再控时腌制，既能去掉腥气，也能留住虾肉的脆嫩鲜感，在家操作很容易上手。